Sushi Maki-do

Verser le riz dans un saladier. Le couvrir d'eau. Le remuer avec une cuillère, sentir les petits chocs des grains encore durs. Voir l'eau se troubler, masquer le contenu du saladier. Filtrer les grains, jeter l'eau, recommencer. Plusieurs fois. Sans hâte, purifier petit à petit les grains pour que le goût soit parfait. Se purifier de la journée en même temps, laisser les détails sans importance pour ne garder que l'important, la graine. Laisser reposer, le riz dans sa passoire et les sentiments dans la tête, pendant que l'on prépare le poisson et les végétaux qui vont garnir les rouleaux.

Verser le riz dans une casserole, quelques centilitres d'eau. Atteindre l'ébullition à feu moyen, attendre encore un peu que le riz cuise et se pénêtre de l'eau brulante. Puis quelques minutes à la chaleur pour qu'il s'habitue à son nouvel état. Laisser reposer et refroidir. La descente après le feu, le calme après la passion. Tout s'appaise pendant que l'on mélange et que l'on chauffe le mirin, le vinaigre de riz, du sucre et du sel. Les cristaux se dissolvent rapidement, disparaissent, se marient avec le liquide jaune, formant le sirop qui accompagne délicatement le riz. Comme un parfum qui est la touche finale d'une femme.

On mélange tout, le sirop et le riz. On découvre la texture parfaite, l'adhérence entre les grains, dont on se protège par un peu d'eau sur les doigts. On déroule le hangiri, on dépose une feuille d'algue noire, à l'odeur fumée. Un peu de riz, une fine couche qui recouvre deux tiers de la feuille. Et plus le coeur, la création : on dépose de fine lanières de poisson cru. Thon, saumon sont les rois, poissons gras à la texture douce. On ajoute des condiments, wasabi par exemple. Du surimi. Des oignons. Du poivron. Ce que l'on a et ce que l'on aime. Puis on roule, on forme doucement le rouleau, en serrant bien, avec application. Un peu d'eau sur le haut de la feuille d'algue et c'est collé. Compact.

Encore un peu de repos, un couteau tranchant humidifié, et apparaissent les shushi maki, abrégés en France en "maki". C'est la touche finale de tout le travail, le détail qui révèle dans l'ordre si le rouleau a été bien serré, si on a pas mis trop de garniture, si le riz est bien collant et se tient. Et vient la dégustation, rapide instant de plaisir, récompense du temps passé. Temps passé qui finalement existe également pour lui même, pour le simple plaisir de faire.
Trempé rapidement dans une coupelle de sauce au soja salée, dans laquelle une larme de wasabi s'est dissoute, le poisson fond doucement, fournissant la texture. Le riz résiste un peu, goût un peu sucré. La feuille s'ouvre, libérant tout. Le poivron croque. Les goûts se marient, doux et forts, fins. Les baguettes prennent tout leur sens, une fois maitrisées. Une fourchette casserait le sushi maki, l'écraserait, le pénétrerait. Les baguettes le saisissent doucement, le déformant à peine. Le rouleau ne perdra sa forme que dans la bouche, à l'abris des regards. Parfait jusqu'au bout.

C'était Cédric, en direct de chez lui, pour le voyage d'un gourmet du sud-ouest dans le poisson cru japonais.